Akademik Veri Yönetim Sistemi
Osmanlı Medeniyeti Araştırmaları Dergisi, sa.27, ss.276-321, 2025 (Scopus, TRDizin)
Bu çalışma, bir yahni çeşidi olan zirbacenin etimolojisini, kültürel coğrafyasını, çeşitlerini, tıbbi kullanımını ve edebiyattaki yerini incelemeyi amaçlamaktadır. Orta Çağ İran kaynaklarında “kimyonlu aş” anlamında teknik bir terim olarak geçen zirbace, İran, Irak ve Kuzey Afrika gibi coğrafyaların mutfağında yer almış, buradan Osmanlı mutfağına aktarılmıştır. Saray, imaret ve medrese gibi kurumsal mutfaklarda pişirilmiş; aynı zamanda hasta yemeği olarak kullanılmış ve günümüzde Edirne mutfağında yaşatılmaktadır. Zirbacenin bir çorba olarak literatüre girip zamanla etli yemeğe, ardından Osmanlı bağlamında tatlıya dönüşmesi, coğrafi ve kültürel değişkenlerin mutfak kültürünü nasıl dönüştürdüğünü göstermektedir. Temin edilebilirlik, beslenme alışkanlıkları ve yöresel tercihlere bağlı olarak tarifler çeşitlenmiş; her biri 3 ila 17 malzemeyle yapılan tarifler arasında hem etli (et, tavuk, balık, güvercinli) hem de vejetaryen/vegan türler ortaya çıkmıştır. Bu tariflerde kullanılan malzemeler ayva, badem, badem yağı, bağırsak & işkembe dolması, bal, balık, biber, buğday nişastası, çiğ fıstık, tarçın, damla sakızı, ekmek içi, ekşi maya, erik, fermente et suyu & hamur, gül suyu, güvercin eti, hardal, havlıcan, havuç, hurma, hünnap, incir, kabak, karabiber, karışık baharat, et, kimyon, kişniş, kulunç otu, kuru üzüm, limon yaprağı, marul sapı, meyve kurusu, misk, nane, nohut, pazı, pırasa, piliç & tavuk, pirinç, reyhan nebizi, safran, sarımsak, sirke, soğan, su, susam yağı, sümbül, şeker, tahin, tarhun, tereyağı, tuz, un, uzun Hint biberi, yumurta, zencefil, zerdali ve zeytinyağı şeklindedir.
This study aims to examine the etymology, cultural geography, variations, medicinal use, and literary presence of zirbaja, a type of stew. Technically defined in medieval Iranian sources as a “cuminbased dish,” zirbaja was part of the culinary traditions of regions such as Iran, Iraq, and North Africa, from where it was incorporated into the Ottoman cuisine. It was prepared in institutional kitchens such as those of palaces, soup kitchens, and madrasas; it was also administered as a medicinal food and continues to be cooked today in the regional cuisine of Edirne. The transformation of zirbaja from a soup to a meat dish, and eventually into a dessert within the Ottoman context, illustrates how culinary practices were reshaped by geographical and cultural dynamics. Ingredient availability, dietary preferences, and local customs led to the diversification of recipes, ranging from 3 to 17 ingredients and including both carnivorous (meat, poultry, fish, pigeon) and vegetarian or vegan types. The ingredients used in these recipes consist of quince, almond, almond oil, tripe & intestine stuffing, honey, fish, pepper, wheat starch, raw pistachio, cinnamon, mastic gum, bread crumbs, sourdough, plum, fermented meat broth & dough, rosewater, pigeon meat, mustard, galangal, carrot, date, jujube, fig, squash, black pepper, mixed spices, meat, cumin, coriander, kulunç herb, raisins, lemon leaf, lettuce stalk, dried fruit, musk, mint, chickpeas, chard, leek, chicken & hen, rice, basil syrup, saffron, garlic, vinegar, onion, water, sesame oil, nar