Fabrikadan Saray Mutfağına: XIX. Yüzyıl Osmanlı Sanayileşmesinde Tahsisli Üretim Uygulamalarında Devlet Fabrikalarının Bir Örneği Olarak Beşiktaş Süt Fabrikası (1877-1879)

Creative Commons License

Çam E.

VAKANUVIS - INTERNATIONAL JOURNAL OF HISTORICAL RESEARCHES, vol.10, no.2, pp.1664-1709, 2025 (TRDizin)

Abstract

XIX. Yüzyıl Osmanlı sanayileşme politikalarının sivil bir örneği olan Beşiktaş Süt Fabrikası, saray mutfaklarının ihtiyaçlarını karşılamak üzere devlet eliyle kurulan ve işletilen tahsisli bir üretim modelini temsil etmektedir. Hazine-i Hassa Defterleri’nden derlenen 20 aylık veri setine (1877-1879) dayanan bu çalışma, fabrikanın hammadde tedarikinden üretim süreçlerine, emek ilişkilerinden finansal performansına kadar mikro-tarihi bir analiz sunmaktadır. Fabrika, İstanbul çevresindeki Hazine-i Hassa çiftliklerinden (Filibos, Çavuşbaşı, Ayazağa) temin edilen sütü işleyerek, üretimin %85’ini Harem-i Hümayun ve Yıldız Sarayı gibi elit mutfaklara tahsis etmiş; arz fazlasını ise piyasaya satarak gelir elde etmiştir. Finansal veriler, 415.619 guruş gelir ve 106.057 guruş net kârla sürdürülebilir bir modeli ortaya koymakta ve nitelikli işgücünde gayrimüslimlerin ağırlığı, Osmanlı sanayileşmesinin karakterini yansıtmaktadır. Personel yapısı, ücret eşitsizlikleri (125-483 guruş/ay) ve heterojen bir emek profili (Müslüman/Gayrimüslim) sergilerken, gıda harcamaları dönemin tüketim alışkanlıklarına ışık tutmaktadır. Bu çalışma, Osmanlı’nın modernleşme deneyimini saray merkezli bir üretim modeli üzerinden yeniden okumayı ve askerî-endüstriyel odaklı literatüre sivil bir perspektif kazandırmayı amaçlamaktadır.

XIX. Yüzyıl Osmanlı sanayileşme politikalarının sivil bir örneği olan Beşiktaş Süt Fabrikası, saray mutfaklarının ihtiyaçlarını karşılamak üzere devlet eliyle kurulan ve işletilen tahsisli bir üretim modelini temsil etmektedir. Hazine-i Hassa Defterleri’nden derlenen 20 aylık veri setine (1877-1879) dayanan bu çalışma, fabrikanın hammadde tedarikinden üretim süreçlerine, emek ilişkilerinden finansal performansına kadar mikro-tarihi bir analiz sunmaktadır. Fabrika, İstanbul çevresindeki Hazine-i Hassa çiftliklerinden (Filibos, Çavuşbaşı, Ayazağa) temin edilen sütü işleyerek, üretimin %85’ini Harem-i Hümayun ve Yıldız Sarayı gibi elit mutfaklara tahsis etmiş; arz fazlasını ise piyasaya satarak gelir elde etmiştir. Finansal veriler, 415.619 guruş gelir ve 106.057 guruş net kârla sürdürülebilir bir modeli ortaya koymakta ve nitelikli işgücünde gayrimüslimlerin ağırlığı, Osmanlı sanayileşmesinin karakterini yansıtmaktadır. Personel yapısı, ücret eşitsizlikleri (125-483 guruş/ay) ve heterojen bir emek profili (Müslüman/Gayrimüslim) sergilerken, gıda harcamaları dönemin tüketim alışkanlıklarına ışık tutmaktadır. Bu çalışma, Osmanlı’nın modernleşme deneyimini saray merkezli bir üretim modeli üzerinden yeniden okumayı ve askerî-endüstriyel odaklı literatüre sivil bir perspektif kazandırmayı amaçlamaktadır.